Conocer Madrid - Bodegas Castejón
15 Diciembre 2015
Madrid capital se nos está quedando pequeño y hoy damos un pasito más allá, visitando una bodega en Arganda del Rey (Comunidad de Madrid).
Bodegas Castejón se encuentra en el sureste de la región de
Madrid, integrada en la localidad de Argada del Rey, la subzona más extensa de
las tres que conforman la Denominación
de Origen "Vinos de Madrid" (Navalcarnero, San Martín y Arganda del Rey), con
5.800 Ha de viñedo, aproximadamente el 50% del total de la Comunidad.
Bodegas Castejón es una bodega familiar, fundada por Miguel
Castejón, en 1959. Y nos reciben, muy amablemente, su hija, su yerno e
incorporado un poco más tarde, su etnólogo y Director Técnico.
Bodegas Castejón
desde la constitución de la Denominación de Origen “Vinos de Madrid” ha sido
una bodega que ha participado en el desarrollo de la propia denominación y que
forma parte de su Consejo Regulador.
Tienen viñedo propio, de 62 ha de tinta tempranilla y blanca
malvar, básicamente; aunque se van contrastando nuevas variedades como la viura,
sidán, garnacha, etc., haciendo experimentos con pequeñas cantidades.
Los cuidados y trabajos, tanto en campo como en la bodega
son supervisados personalmente por los componentes de la familia. Ahora, -unas
fechas antes de Navidad- están en la
época de podar; en junio los tratamientos especiales y en julio es cuando
empieza el fruto a salir y hay que ir analizándolo.
En agosto, ellos mismo, con ayuda del Consejo Regulador, comprueban
la salud de las viñas, cómo se encuentran, si tienen enfermedades, qué grado de
maduración han alcanzado, para llevar a cabo la vendimia que es llevada a cabo durante la primera o
segunda quincena del mes de septiembre, dependiendo de las condiciones climatológicas que se hayan dado en ese año determinado. Este año, las plantas están
desorientadas y ya hay algunas que empiezan a brotar.
Cuando están maduras, se da la orden de recogida. Llegan los
tractores y se pesan. Los agricultores cobran por grado de azúcar y lo primero
que se hace es comprobarlo.
Ya aquí, la tinta va a una tolva y la blanca a otra.
Se empieza por la blanca, que de unos sinfines pasa a una estrujadora,
con unos rodillos de caucho que, sin machacarla, las abre para que salga
el zumo. Por medio de una bomba van a un desvinador.
Por el contrario, la uva tinta pasa a depósitos distintos a los de blanco para
que fermente. El color del vino lo da la piel de la uva y se mantienen en
depósitos autovaciantes, que remontan el vino para que se vaya mezclando el
hollejo de la uva para dar más color y que fermente mejor.
Volviendo al blanco, el desvinador, está provisto de un sinfín y una
placa perforada por la que sale el 40-50% del mosto y a través de una tubería se manda
a otro depósito. El resultado es el mosto virgen para hacer los vinos jóvenes o
de mejor calidad. Hollejo y racimo pasan a la presa neumática: más tiempo pero
menos presión, con el fin de sacar mejor calidad a los vinos.
El depósito lleva en su interior una especie de globo
que se llena de aire por medio de un depósito
pulmón. Los primeros prensados es un
mosto bueno y los últimos ya son de peores calidades, que se utilizan para vinos de mesa o
alcohol.
Una vez que está prensado y sale por la cinta, el
orujo (piel,pepitas, racimo) se manda a las alcoholeras, en donde sacarán
aceite, alcohol, abono. Se aprovecha de la uva, todo, como del cerdo, del que
no se desperdicia nada. Ahora, incluso están sacando cremas cosméticas también.
El blanco se pasa a los depósitos de acero inoxidable, de
25.000 l. que es donde comienza la fermentación controlada. Los equipos de frío
son programados por el etnólogo que los sitúa a la temperatura que tiene que
fermentar. Normalmente los blancos fermentas entre 16/19 grados para para
conservar los aromas.
La fermentación suele durar siete o nueve días, dependiendo
de la temperatura. Si hace mucho calor, la temperatura lo hace fermentar antes.
Cuando tiene más bacterias la fermentación se acelera por la contaminación.
Llegados a este punto, Julián nos invita a hacer preguntas:
¿Usáis levaduras?
¿Fabrican aquí las levaduras?
No, no, se compran. No todas son iguales. Varían mucho de
precio y se van seleccionando las mejores. Cada año se decide qué levadura nos
irá mejor.
¿Qué producción anual consumen?
Tenemos una capacidad de 4.000.000 de litros. Producimos
1.200.000, depende del año. Si nos falta compramos en otros sitios de los
pueblos de alrededor. Tenemos dos tipos de vino: los vinos de D.O. están
regulados por el Consejo, desde la cepa y los que no están controlados.
¿Exportan?
Exportamos a China, unos 300.000 botellas, Dinamarca, Suiza,
normalmente son pallets. También exportábamos a Estados Unidos pero dejo de
distribuir el importador y se tuvo que dejar.
¿El pallet cuántas botellas tiene?
Normalmente, el europeo, si tiene cuatro alturas, tiene 40
cajas, si tiene 5, 50 … Los chinos no los llevan en pallets, la mano de obra no
les cuesta casi nada, las deben llevar “debajo del brazo”.
Cada país es distinto. En
Estados Unidos no se podían subir las cajas hasta la parte más superior del pallet, pues había que dejar sitio para
que pasaran los perros en busca de droga. En China “hasta aliba”. Como curiosidad deciros que el
transporte de aquí a Valencia es más caro que el de Valencia a China.
Seguimos la visita.
El vino blanco está solo sin pipas, cuanto más clarificado y menos
impurezas tenga, mejor. Pasa a unos depósitos de acero inoxidable que lleva unas
camisas por las que pasa el gua fría y fermenta.
El tinto es distinto, va la
uva con su hollejo y su pipas y va a otros depósitos autovaciantes, equipados con bombas programadas para que cada tres o cuatro horas comiencen a remontar el vino,
lo sube al sombrero y lo va mojando, con el fin de que la piel se vaya mojando
y vaya dando el máximo color.
Esos dos depósitos se llaman isotermos. El vino antes de
embotellarlo se pasa por frío a la mitad de los grados que tiene menos uno. Normalmente, el consumidor está acostumbrado a meter las botellas de vino en el frigorífico y, si no se les ha pasado en bodega por un proceso de enfriamiento, forman una especie de anillo con escamas, lo que no significa que el vino esté malo, pero sí resulta desagradable. Para evitarlo, se pasa por frío a 5 o 6 grados bajo cero, durante unos veinte días y deposita esos cristales, posteriormente es filtrado y embotellado.
¿No clarifican con clara de huevo?
No, nosotros no lo hacemos. Se que existe pero es un
clarificante. La clara va arrastrando y se queda el vino muy limpio. Para quitar
toda la suciedad y adelantar el proceso. Nunca hemos utilizado el clarificante.
¿No tiene sulfitos?
Los sulfitos es ácido sulfuroso. Un desinfectante para que no se
estropee el vino. Se echa ya en la viña, para que no le ataquen los bichos. Y
para conservarlo, también. Hay un límite permitido. Si es 120, no se puede
pasar de ahí. Los ecológicos, tienen menos, incluso nada. El sulfuroso es un
desinfectante. Se meten unas pajuelas con humo que van desinfectando.
Pasamos a la zona de barricas.
Cuando se va a introducir en barricas, el consejo Regulador toma una muestra de esa partida; ellos no van a controlar el tipo de barrica,
pero sí la entrada y la salida de cuando lo hacen.
El reglamento dice que los vinos de crianza deben permanecer
durante el primer año seis meses en barrica y seis en botella antes de salir al
mercado. Los reservas no saldrán antes de su tercer año, debiendo
permanecer un mínimo doce meses en barrica y doce meses en botella. Los vinos grandes reserva o selecciones especiales tampoco
salen a la calle antes de su quinto año y al menos ha debido permanecer
veinticuatro meses en barrica. Luego cada bodega le da, respetando esos mínimos, el tiempo que
desee.
Las vida últil de las barricas está entre 8 y 10 años. Tienen dos tipos de madera: roble americano y roble francés. Cada barrica está marcada con su año.
Cuando se van sacando se hace una prueba. Cada añada es
distinta pero sí procuran que sea un poquito homogéneo, para no haber grandes
saltos entre un vino y otro.
La madera americana en jóvenes robles te respeta la
tipicidad de la fruta, del tempranillo y el roble francés aporta más seriedad; para
un crianza o reserva, absorbe más los aromas de la uva.
¿Las botellas tienen que estar tumbadas?
Importantísimo, las botellas tienen que estar tumbadas por
el tapón, que tiene microorganismos; de pié pierde la humedad.
¿Cuánto aguanta un vino en botella?
En la provincia de Madrid son 10 años; en Rioja o Ribera son
15. El tempranillo aguanta un poco menos. Es absurdo tenerlo mas de 10 años.Los blancos no hay que tumbarlos y guardarlos, cuanto antes
lo consumas mejor.
¿Qué vida tiene un blanco?
Si son jóvenes uno o dos años. No se ponen malos pero se van
oxidando y van perdiendo los aromas.
La temperatura de consumo en blancos y rosados, alrededor
de 8 grados. Los tintos a una temperatura ambiente de unos 20 grados. Si se consumen a 38 grados se va a subir a la cabeza.
Una fantástica cata de generosos caldos completaron la jornada que fue muy enriquecedora.
Una fantástica cata de generosos caldos completaron la jornada que fue muy enriquecedora.
